Torta di ricotta e pere

  Oggi parliamo di uno dei capolavori moderni della pasticceria italiana, la torta ricotta e pere, una creazione nata dall'ingegno del Maestro Sal De Riso in Costiera Amalfitana sul finire degli anni Novanta e diventata in breve tempo un'icona assoluta di eleganza e gusto capace di celebrare i sapori del territorio; si tratta di un dolce fresco e raffinato che gioca su un equilibrio perfetto tra la dolcezza della frutta e la setosità del formaggio, ma ciò che la distingue davvero e ne ha decretato il successo è l'utilizzo di ingredienti meno comuni nelle basi classiche, sostituendo il solito Pan di Spagna con due dischi di biscuit alle nocciole, un impasto morbido ma ricco di frutta secca che regala un profumo tostato inconfondibile e una consistenza unica. Per replicare a casa questa ricetta classica seguite attentamente le dosi che sono calibrate per anelli da 22 cm e, raccomandazione fondamentale, prestate la massima attenzione alla crema di ricotta che deve essere lavor...
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Torta Afrika

 

Torta Afrika di Ernst Knam

Il Maestro Ernst Knam dice che è una delle sue torte preferite per cui non posso esimermi dal provarla e crearne il relativo diagramma di flusso per seguire la prepararla.
La ricetta di base è tratta da Giallo Zafferano, ma è necessario fare le seguenti considerazioni:
  • Per la marquise ho seguito direttamente le istruzioni di preparazione che trovo sul libro Che paradiso è senza cioccolato? e di cui si può vedere qui il relativo diagramma di flusso.
  • La quantità di marquise è sempre la stessa in quanto viene cotta su una teglia da forno e poi coppata secondo le dimensioni della tortiera.
  • La preparazione della ganache è diversa dalla modalità normale in cui di solito si scalda la panna: in questo caso si monta la panna a freddo e poi si aggiunge il cioccolato sciolto a bagnomaria.   Questo perchè non si deve ottenere una crema, bensì un mousse che quindi deve essere più gonfia; in questo caso, però, è necessario stare attenti alla temperatura.
  • Gli ingredienti per la salsa sono raddoppiati nel caso della dimensione standard in quanto, secondo me, quelli sul sito consentono di ottenere un prodotto insufficiente.

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