Crostata con ciliegie e cioccolato

Una crostata fredda dal carattere deciso, composta da una base di pasta frolla al cacao (la cui ricetta è consultabile nelle altre pagine del sito) e un ripieno vellutato di ganache al cioccolato. All'interno si trova una composta di ciliegie preparata volutamente senza l'aggiunta di zucchero o limone, una scelta volta a preservare il sapore autentico e inalterato del frutto, bilanciando al tempo stesso la dolcezza complessiva della torta. La superficie è rifinita con ciliegie denocciolate, selezionate con cura tra gli esemplari migliori e disposte in modo ordinato sul ripieno di cioccolato.
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Torta Afrika

 

Torta Afrika di Ernst Knam

Il Maestro Ernst Knam dice che è una delle sue torte preferite per cui non posso esimermi dal provarla e crearne il relativo diagramma di flusso per seguire la prepararla.
La ricetta di base è tratta da Giallo Zafferano, ma è necessario fare le seguenti considerazioni:
  • Per la marquise ho seguito direttamente le istruzioni di preparazione che trovo sul libro Che paradiso è senza cioccolato? e di cui si può vedere qui il relativo diagramma di flusso.
  • La quantità di marquise è sempre la stessa in quanto viene cotta su una teglia da forno e poi coppata secondo le dimensioni della tortiera.
  • La preparazione della ganache è diversa dalla modalità normale in cui di solito si scalda la panna: in questo caso si monta la panna a freddo e poi si aggiunge il cioccolato sciolto a bagnomaria.   Questo perchè non si deve ottenere una crema, bensì un mousse che quindi deve essere più gonfia; in questo caso, però, è necessario stare attenti alla temperatura.
  • Gli ingredienti per la salsa sono raddoppiati nel caso della dimensione standard in quanto, secondo me, quelli sul sito consentono di ottenere un prodotto insufficiente.

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