Torta di ricotta e pere

  Oggi parliamo di uno dei capolavori moderni della pasticceria italiana, la torta ricotta e pere, una creazione nata dall'ingegno del Maestro Sal De Riso in Costiera Amalfitana sul finire degli anni Novanta e diventata in breve tempo un'icona assoluta di eleganza e gusto capace di celebrare i sapori del territorio; si tratta di un dolce fresco e raffinato che gioca su un equilibrio perfetto tra la dolcezza della frutta e la setosità del formaggio, ma ciò che la distingue davvero e ne ha decretato il successo è l'utilizzo di ingredienti meno comuni nelle basi classiche, sostituendo il solito Pan di Spagna con due dischi di biscuit alle nocciole, un impasto morbido ma ricco di frutta secca che regala un profumo tostato inconfondibile e una consistenza unica. Per replicare a casa questa ricetta classica seguite attentamente le dosi che sono calibrate per anelli da 22 cm e, raccomandazione fondamentale, prestate la massima attenzione alla crema di ricotta che deve essere lavor...
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Crostata pere, cioccolato e mandorle

 

Crostata pere, cioccolato e mandorle del Maestro Ernst Knam

Ricetta tratta dal libro La mia storia con il cioccolato di Ernst Knam a pagina 179, una combinazione ben riuscita utilizzando delle basi già descritte in altre pagine di questo sito: la pasta frolla e la crema pasticcera.
L'unico dubbio riguardava l'aggiunta delle pere che in alcuni altri siti viene fatta prima della cottura mentre la ricetta originale le prevede esplicitamente solo come decorazione finale.    Forse l'intento era quello di cuocerle meglio, ma con il risultato che si abbruniscono un po'.
Ho quindi introdotto la variante di sbollentare la frutta per qualche minuto prima della spadellatura in modo che risultano molto morbide anche se aggiunte alla fine con un bel colore traslucido che contrasta con la tostatura delle mandorle.


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