Torta di ricotta e pere

  Oggi parliamo di uno dei capolavori moderni della pasticceria italiana, la torta ricotta e pere, una creazione nata dall'ingegno del Maestro Sal De Riso in Costiera Amalfitana sul finire degli anni Novanta e diventata in breve tempo un'icona assoluta di eleganza e gusto capace di celebrare i sapori del territorio; si tratta di un dolce fresco e raffinato che gioca su un equilibrio perfetto tra la dolcezza della frutta e la setosità del formaggio, ma ciò che la distingue davvero e ne ha decretato il successo è l'utilizzo di ingredienti meno comuni nelle basi classiche, sostituendo il solito Pan di Spagna con due dischi di biscuit alle nocciole, un impasto morbido ma ricco di frutta secca che regala un profumo tostato inconfondibile e una consistenza unica. Per replicare a casa questa ricetta classica seguite attentamente le dosi che sono calibrate per anelli da 22 cm e, raccomandazione fondamentale, prestate la massima attenzione alla crema di ricotta che deve essere lavor...
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Crema pasticcera

 Crema pasticciera

Sicuramente le regine delle creme che si adatta a molte ricette tanto è vero che in realtà non è una rigidamente codificata, bensì gli ingredienti possono essere modificati in funzione della preparazione di cui la crema sarà uno dei componenti.
In questo caso ho scelto la ricetta del Maestro Ernst Knam tratta del libro "Che paradiso è senza cioccolato" a pagina 162 mentre per l'esecuzione ho seguito anche alcune indicazioni del Maestro Massari.
Diagramma di flusso della ricetta della crema pasticciera

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