Torta di ricotta e pere

  Oggi parliamo di uno dei capolavori moderni della pasticceria italiana, la torta ricotta e pere, una creazione nata dall'ingegno del Maestro Sal De Riso in Costiera Amalfitana sul finire degli anni Novanta e diventata in breve tempo un'icona assoluta di eleganza e gusto capace di celebrare i sapori del territorio; si tratta di un dolce fresco e raffinato che gioca su un equilibrio perfetto tra la dolcezza della frutta e la setosità del formaggio, ma ciò che la distingue davvero e ne ha decretato il successo è l'utilizzo di ingredienti meno comuni nelle basi classiche, sostituendo il solito Pan di Spagna con due dischi di biscuit alle nocciole, un impasto morbido ma ricco di frutta secca che regala un profumo tostato inconfondibile e una consistenza unica. Per replicare a casa questa ricetta classica seguite attentamente le dosi che sono calibrate per anelli da 22 cm e, raccomandazione fondamentale, prestate la massima attenzione alla crema di ricotta che deve essere lavor...
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Lemon meringue pie

 

Lemon Meringue Pie

Lemon meringue pie

Per questo dolce ho combinato ricette diverse con alcune varianti personali.

La pasta frolla secondo le indicazioni del maestro Knam, in questa occasione con farina integrale; è sufficiente seguire la ricetta e sostituire metà della farina 00.   Può essere opportuno in una una torta molto soffice, ma ovviamente dipende dai gusti personali.

La crema Lemon Curd è di Damiano Carrara in cui però metto un po' meno scorza di limone, penso sia sufficiente, e utilizzo la planetaria per montare il composto che sia più morbido.

Riguardo alla meringa, la ricetta è banale, ma ci sono indicazioni molto diverse sulla quantità di zucchero: io ho seguito la proporzione 1,5 per 1 di albumi.  Al palato di qualcuno il tutto è risultato troppo dolce per cui si potrebbe ridurre questo valore oppure fare una decorazione che copra solo la fascia esterna dove il bordo della pasta frolla bilancia la dolcezza.



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