Torta di ricotta e pere

  Oggi parliamo di uno dei capolavori moderni della pasticceria italiana, la torta ricotta e pere, una creazione nata dall'ingegno del Maestro Sal De Riso in Costiera Amalfitana sul finire degli anni Novanta e diventata in breve tempo un'icona assoluta di eleganza e gusto capace di celebrare i sapori del territorio; si tratta di un dolce fresco e raffinato che gioca su un equilibrio perfetto tra la dolcezza della frutta e la setosità del formaggio, ma ciò che la distingue davvero e ne ha decretato il successo è l'utilizzo di ingredienti meno comuni nelle basi classiche, sostituendo il solito Pan di Spagna con due dischi di biscuit alle nocciole, un impasto morbido ma ricco di frutta secca che regala un profumo tostato inconfondibile e una consistenza unica. Per replicare a casa questa ricetta classica seguite attentamente le dosi che sono calibrate per anelli da 22 cm e, raccomandazione fondamentale, prestate la massima attenzione alla crema di ricotta che deve essere lavor...
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Torta Caprese

 

Torta Caprese secondo Carlo Cracco

Questa volta andiamo sul classico con un dolce partenopeo nato agli inizi del secolo scorso quando un pasticciere di Capri preparò una torta dimenticandosi la farina.   L'assenza di lievito compensato dal volume delle chiare d'uovo momtate a neve, la rende un po' più compatta, ma molto scioglievole al palato e la combinazione degli aromi di cioccolato e mandorla è sempre vincente.

Ho visto veramente molte versioni di questa ricetta, spesso etichettate come "Originali" anche a volte con ingredienti molto diversi; io mi sono affidato alla versione di Carlo Cracco tratto da un suo volumetto di una serie dedicata alla sue ricette.



Diagramma di flusso della ricetta per la Torta Caprese


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