Crostata con ciliegie e cioccolato

Una crostata fredda dal carattere deciso, composta da una base di pasta frolla al cacao (la cui ricetta è consultabile nelle altre pagine del sito) e un ripieno vellutato di ganache al cioccolato. All'interno si trova una composta di ciliegie preparata volutamente senza l'aggiunta di zucchero o limone, una scelta volta a preservare il sapore autentico e inalterato del frutto, bilanciando al tempo stesso la dolcezza complessiva della torta. La superficie è rifinita con ciliegie denocciolate, selezionate con cura tra gli esemplari migliori e disposte in modo ordinato sul ripieno di cioccolato.
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Torta Caprese

 

Torta Caprese secondo Carlo Cracco

Questa volta andiamo sul classico con un dolce partenopeo nato agli inizi del secolo scorso quando un pasticciere di Capri preparò una torta dimenticandosi la farina.   L'assenza di lievito compensato dal volume delle chiare d'uovo momtate a neve, la rende un po' più compatta, ma molto scioglievole al palato e la combinazione degli aromi di cioccolato e mandorla è sempre vincente.

Ho visto veramente molte versioni di questa ricetta, spesso etichettate come "Originali" anche a volte con ingredienti molto diversi; io mi sono affidato alla versione di Carlo Cracco tratto da un suo volumetto di una serie dedicata alla sue ricette.



Diagramma di flusso della ricetta per la Torta Caprese


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